無錫油面筋是江蘇無錫傳統(tǒng)的地方名菜,屬于素菜,始于清乾隆時代(18世紀(jì)中葉)。由面粉、肉餡等食材制成。無錫油面筋,家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。無錫民間還有個習(xí)俗,逢到節(jié)日合家團(tuán)聚,飯桌上少不了一碗肉釀油面筋,以示團(tuán)團(tuán)圓圓,增加快樂氣氛。因口味*深受廣大美食愛好者的追捧,現(xiàn)在油面筋在揚(yáng)州、蘇州、常州、上海、等多地流行吃油面筋。
當(dāng)初的制法是將篩過的麩皮加鹽水用人力踏成生麩(又稱面筋),再將生麩捏成塊狀,投入沸油鍋內(nèi)煎炸,成為球形中空的油面筋。清水油面筋的稱呼在清代末年(19世紀(jì)中期)出現(xiàn)。根據(jù)現(xiàn)代人的加工工藝,現(xiàn)在有另一種渾水面筋的稱呼。
民間傳統(tǒng)的加工方法:
1 打糊頭
在50公斤面粉中陸續(xù)加水30~35公斤調(diào)和攪拌,攪拌時間約25分鐘,夏短冬長,然后靜置4~8分鐘,待到糊頭起泡,面筋即已凝集。
2 洗面筋
清洗四次,在50公斤凝集面筋中,次放水45公斤清洗,第二次40公斤,第三、四次各17.5公斤,后取得面筋(洗下的水經(jīng)沉淀后可提取淀粉)。
3 揉漿
先在50公斤的面筋內(nèi)加0.75~1公斤食鹽,再把面筋剪成0.5公斤左右的小塊,放人盛有清水的缸內(nèi),人工攪拌,洗出殘余淀粉白漿,連續(xù)換水?dāng)嚢柚钡剿兦鍨橹埂?/p>
4 攤晾
把已揉清漿水的面筋剪成150克重的小片,攤晾在竹匾上淋水1小時后用干毛巾在攤晾的面筋上掀壓吸取水分,直到面筋不粘手為止。
5 打漿
把面筋剪成50~100克重的小塊,按500克面筋加150克面粉充分拌和,然后把面筋塊拉長,拉長的方法是:一頭用手抓住,一頭往桌面上摔打,直到面筋中見不到面粉為止。
6 摘坯
把面筋搞成小球形狀,每50克面筋摘13~14個坯。
7油榨
當(dāng)油溫達(dá)到120℃時,將面筋坯子慢慢放人油鍋中,待面筋發(fā)泡,表皮變硬,沒有生面筋時即可。
小麥面粉輕過水洗、沉淀,就是小麥淀粉,其副產(chǎn)品就是水面筋,要是把水面筋揉成小球,放在油鍋里一炸,則會迅速膨脹變大,成為無錫油面筋。
無錫油面筋色澤金黃,表面光滑,味香性脆,吃起來鮮美可口,含有很高的維生素與蛋白質(zhì),如塞進(jìn)肉瓤燒煮,別具風(fēng)味。
隨著科技的發(fā)達(dá),現(xiàn)在加工油面筋都會用到食品加工設(shè)備,設(shè)備設(shè)計(jì)到多種加工工藝方式,相關(guān)設(shè)備如下:切片成型機(jī)、油炸鍋、全自動油炸線、風(fēng)冷瀝油機(jī)等,迪凱工業(yè)裝備主要針對油面筋加工設(shè)計(jì)于渾水油面筋的油炸線,以及全自動噴油式的全自動油炸鍋。